2020年 ６月　クッキングスタジオ「サザンスパイス」講習予定 （※メニューは材料や講師の都合で変更する場合もあります） ★外税方式で受講料を承っています。基本的に５５００円です(「スパイシーカフェ開業指南講座」は11000円)。お釣りの無いよう、ご用意ください。 ★仕入や天候の都合により、野菜等の種類や組み合わせが当日異なることもございます。ご了承ください。 ★予定が「未定」、あるいは「お休み」表示の日は「プライベートレッスン」または「プライベートディナー」「プライベートランチ」(おひとり5000円税別。8名様以上)のご要望相談可能です。お気軽にお問い合わせください。 ★レッスン中、ワンドリンクのみアルコール飲料持ち込み可能にしました。空き瓶、空き缶は各自持ち帰ってください。
日	曜日
６/01	Mon
02	Tue	プライベートレッスン
03	Wed	【スパイス早わかり　スパイス以上の活躍　ニンニク　ショウガ　レモン　　１９～２２時】 １．南インドのジンジャー・チキン・カレー(本邦初登場) 　たっぷりのショウガ千切りを炒め、スパイスでマリネした鶏肉と合わせて煮込みます。ヨーグルトも使うなど、南インドにしてはユニークなレシピですが、味わいもバツグン ２．レモン・トマト・ダール 　挽き割り豆のマイルドなカレーにトマトとレモンをたっぷりプラス。爽やかなのど越しをお楽しみください ３．ガーリック・アビヤル 　アビヤルは南インド、ケララ州にルーツがあるといわれる野菜のココナッツ・ヨーグルト煮込み。現地で、さらにニンニク風味の効いた個性派アビヤルに出会い、さっそく正統派のレシピをアレンジ
04	Thu
05	Fri	【イチから始める南インド料理　手軽で美味なシーフードメニュー　１１～１４時】 １．ナスとピーマン入りタミルのフィッシュ・カレー 　日本では食べた、そして麹町「アジャンタ」の厨房でも30年ほど前つくっていたカレーですが、本場南インドで10年ほど前に遭遇し、驚きました。ココナッツ風味のグレービーの浸み込んだナス、ピーマンの香り漂うカレーソースがバツグンです。 ２．プローン・ロースト 　いわゆるマサ―ラー系の炒めですが、ふつうはタマネギとトマト、スパイスでベースをつくるところ、トマトなしで仕上げます。 ３．南インドのダール・カレー 　基本をもう一度。
0６	Sat	【「今、これが食べたい」　渡辺自身が今食べたいと考えるイチオシを紹介　１１～１５時】 １．チキン・ジャルフレージー 　イギリス国内で、イギリス生まれのカレーとして長年大人気だった「チキン・ティッカ・マサーラー」を抜き、今最もイギリスで熱い支持を受けるカレー。鶏肉とピーマン、赤や黄色のパプリカ、赤タマネギなどをスパイスで炒め煮込みしたカラフルな一品です。 ２．ダール・タルカ 　同じ名前でさまざまな調理法と、結果的に同じくさまざまな味わいのある、挽き割り豆カレー。私のおすすめは、北インドのムガル料理でいうところの、揚げタマネギをふんだんに使ったスタイル。タマネギひとつでインドを代表する豆カレーが驚きの変貌を遂げます。 ３．アールー・カプシカム・カレー 　北インドの家庭料理としてポピュラーなジャガイモとピーマンのスパイス煮込み ４．ムーリー・パラーター 　ダイコン入り北インドの全粒粉無発酵薄焼きパン。ダイコンは生のまま千切りにして塩でもんでからしぼり、スパイスをまぶします。全粒粉を練って生地にする際、ダイコンのしぼり汁を水代わりに加えて練り込みます。 ★受講料　税込み７７００円
07	Sun	【「今、これが食べたい」　渡辺自身が今食べたいと考えるイチオシを紹介　１１～１６時】 １．アーンドラ・チキン・ロースト 　香菜や青唐辛子などをすりつぶしたグリーンのペーストで鶏肉を炒め煮込み ２．南インドのナス入りキーマ 　ゴロゴロと大ぶりにカットしたナスにもうまみがジンワリ浸み込んで美味なキーマカレー ３．ダヒ・ビンディ 　ラージャスターンやパンジャーブ、グジャラートなど北インドで食べられるヨーグルト風味のオクラ炒め煮込み ４．マタル・プラオ 　生のグリーンピースがあるときつくりたい、スパイス風味の「インド式豆ご飯」 ５．ラッシー 　余分な体の熱を取ってれるヨーグルトは、梅雨から夏の日本でも積極的に摂るべき食材の１つ。爽やかな風味のラッシーを紹介します 　 ★受講料　税込み１１０００円
08	Mon
09	Tue	プライベートレッスン
10	Wed	【イチから始める南インド料理　今更ながら基本中の基本をもう一度　１９～２２時】 １．チキン・カレー 　トマトの酸味とココナッツの甘味が、スパイスの風味をさらに際立たせて、手軽に美味をゲット。ガラム・マサラ不要なのも手軽さに拍車。 ２．かんたんにできるラッサム 　チェンナイの家庭で習った、とてもかんたん、しかもしっかり本場の味わいの南インドを代表するスープカレー ３．ポテト・ロースト 　南インド、タミルのスパイス・デリといえば、真っ先に名前の上がるアイテムの１つ。細かくダイスにカットした生ジャガイモのスパイス炒めです。
11	Thu
12	Fri	【魅惑のミックス・スパイス　「カラヒ・マサ―ラー」　　１1～１４時】 1．自家製カラヒ・マサ―ラー(お持ち帰り分をおつくりします) 　ブラック・ペパー、タカノツメ、コリアンダーなどの《ホール・スパイス》を空炒りしてから粗く挽いたもの。北インドのパンジャーブ料理で活躍します。香り豊かなチキンやマトン、エビなどのカレーがご家庭で楽しめます ２．カラヒ・チキン 　最も有名なカラヒのメニュー。トマトベースのスパイシーなカレーです ３．カラヒ・ベジタブル 　お好みの野菜が何でも使える手軽で美味なベジ・カレー ４．ジーラ・プラオ 　スパイスの効いたカレーによく合う、炊き込みご飯
13	Sat	【ビリヤニ講座　コルカタ(カルカッタ)のチキン・ダム・ビリヤニ　１１～１５時】 　ラクナウ、デリーといった北インドのビリヤニの聖地に一歩も引けを取っていないのが、コルカタ(カルカッタ月)のベンガル・ムガル式のビリヤニです。 １．コルカタ(カルカッタ)式チキン・ダム・ビリヤニ 　前回１月とは異なるレシピ。チキン・カレーをつくらないでビリヤニを仕上げます ２．ビリヤニによく合うキュウリとミントのライタ 　ライタは野菜とヨーグルトの和え物というかサラダのようなもの。コルカタ(カルカッタ)のあるベンガル地方では、南インドなどと異なり、ヨーグルトやライタがカレーやライスに接触するのを毛嫌いするケースが多くなるとか。 ３．クラシック・トマト・サラダ 　「アングロ・インディアン」というジャンルでコルカタなどのベンガル料理店などで出される、インドと西洋料理の折衷的サラダ。メキシコのサルサとサラダの中間という声も。 ★受講料　7700円
1４	Sun	【「渡辺玲のインド料理アカデミー」　自家製サンバル・パウダーのすすめ　１１～１６時】 　南インドを代表するカレー、「サンバル」(野菜入り豆カレーと訳されるのがつう)には「サンバル・パウダー」と呼ばれるミックススパイスが使われます。配合がさまざまでいろいろな料理に活用できる点で北インド料理におけるガラム・マサラの存在感とよく似ています。今回は「サンバル・パウダー」を手づくりしつつ、賢い活用法などご紹介します。 １．手づくりサンバル・パウダー(お持ち帰り) 　日本でレディメイドも手に入りますが、やはり手づくりが一番。 ２．サンバル・パウダーで仕上げる「サンバル」 　これぞ南インド。お手本のような味わい。 ３．サンバル・パウダーとタマリンド不使用の「カボチャのサンバル」 　サンバル・パウダーとともにサンバルづくりで欠かせないとされるのがタマリンド。これら二つを入れずに、おいしいサンバルを完成させてみます ４．マイルドでやさしい味わい。アーンドラ地方のサンバル「バッブー・チャルー」 ５．彩り野菜のサンバル・パウダー炒め 　野菜は何を使ってもオーケー。手軽でおいしい炒め物。 ６．サンバル・パウダー・フライド・ライス 　南インドのチャーハンにサンバル・パウダーを使うとバツグンの出来映えに。 ★受講料@11000円
15	Mon
16	Tue	プライベートレッスン
17	Wed	【スパイス早わかり　スパイス以上の活躍　ニンニク　ショウガ　レモン　　１９～２２時】 １．南インドのジンジャー・チキン・カレー(本邦初登場) 　たっぷりのショウガ千切りを炒め、スパイスでマリネした鶏肉と合わせて煮込みます。ヨーグルトも使うなど、南インドにしてはユニークなレシピですが、味わいもバツグン ２．レモン・トマト・ダール 　挽き割り豆のマイルドなカレーにトマトとレモンをたっぷりプラス。爽やかなのど越しをお楽しみください ３．ガーリック・アビヤル 　アビヤルは南インド、ケララ州にルーツがあるといわれる野菜のココナッツ・ヨーグルト煮込み。現地で、さらにニンニク風味の効いた個性派アビヤルに出会い、さっそく正統派のレシピをアレンジ
18	Thu
19	Fri	【「今、これが食べたい」　渡辺自身が今食べたいと考えるイチオシを紹介　１１～１４時】 １．チキン・カーサ(ベンガル式チキン・カレー) 　カーサはコーシャなどともいわれ、よく炒めたタマネギがカレーソースに溶け込むようになるまで、水を少し加えつつ、炒め煮込みしていく調理法を指すようです。「ブナ」という調理テクニック、あるいは「フライ」「マサ―ラー」という料理にも似ています。ともあれ、そうやってつくったチキン・カレーが昔カルカッタの裏町にあったイスラームレストランのような味わいで、おすすめ。ほかにもベンガルには「リザラ」「チャップ」といったおいしい肉料理があります ２．ベンガル式ダール 　挽き割り豆のカレーも、ベンガルにはバリエーションがいくつもあります(インドのほかの地域にもあてはまりますが)。今回も個性的な一品をご紹介します ３．ベンガル式ナスのサブジ(サブジは北インド式野菜のスパイス炒め蒸し) 　これまた、カルカッタの安食堂で食べ、ハマった味わいの再現。ナス以外の野菜でも、おいしくできます。
20	Sat	【「渡辺玲のインド料理アカデミー」　ベスト・オブ・ザ・ベスト　１１～１７時】 　毎年５月のゴールデンウィーク、ここ１年を振り返り、改めて人気の高かったアイテム、あるいはよりエバーグリーン的な定番的おすすめレシピを集中して再レッスンしてきました。ところが、今年は５月末まで新型コロナによる活動自粛を実施。そのため少し遅くなりましたが、今月から来月７月にかけ、ここ１年、あるいはよりさかのぼって振り返りをしていきます。 １．インド式フィッシュ・アンド・チップス 　もともとは、私がバックパッカーでもあったコックの修業時代訪れたベンガルの都カルカッタ(現在のコルカタ)で出会いハマった一品。スパイスでマリネした白身魚を、黒ビールやスタウトを加えサックリ仕上げた衣で揚げます。ジャガイモも、スパイスを効かせたフライドポテトに仕立てます。 ２．チングリ・マライ 　ベンガル風ココナッツ風味のエビ・カレー。同名でエビの生クリーム風味のマサ―ラーがあり、それもまたサザンスパイスの人気アイテムですが、両者は別物。生クリームの方はタージホテルなど五つ星の高級ホテルで考案された一種の創作カレーで、こちらは家庭料理の傑作です。 ３．トマト・カ・サラン 　サランは南インド、ハイデラバードのゴマ、ピーナッツ、ココナッツなどを入れたイスラーム系カレー。大きくて辛くない青唐辛子、ナス、オクラ、卵など、具材ごとに異なる味わいのいろいろなサランがあります。中でもトマト、それも一口で食べられるプチトマトのサランは私のおすすめ。トマトとグレービーの風味のコントラスト、口の中ではじけるトマトの食感、一度味わったらやみつきになるはずです。 ４．ワンギ・バト 　南インドのナスの混ぜご飯。特製の粗挽きスパイスミックスをつくり、ナスやカシューナッツをいっしょに炒めながら、ご飯に混ぜ込みます。 ５．ゴーヤーのウールガイ 　ウールガイはウルガ、ウルガイ、ウールガなどともいい、野菜などのスパイスやオイルなどによる「南インド風の漬け物」を指します。浅漬けから十分発酵したものまでいろいろありますが、手軽な一品をご紹介。 ★受講料　11000円
21	Sun	【「渡辺玲のインド料理アカデミー」　ベスト・オブ・ザ・ベスト　１３～１８時】 　毎年５月のゴールデンウィーク、ここ１年を振り返り、改めて人気の高かったアイテム、あるいはよりエバーグリーン的な定番的おすすめレシピを集中して再レッスンしてきました。ところが、今年は５月末まで新型コロナによる活動自粛を実施。そのため少し遅くなりましたが、今月から来月７月にかけ、ここ１年、あるいはよりさかのぼって振り返りをしていきます。 １．プローン・ピックル 　南インド、アーンドラ地方のエビのスパイスオイル漬け。冷製カレーとしてスパイシーなおかずとして、あるいはビールやワインなど酒の肴にも ２．ラール・マース 　インド・ツアーでも訪れた北西インド、ラージャスターンの名物マトンカレー。本来ですと、現地でしか手に入らない特別な赤トウガラシのペーストで真っ赤な色合いに仕上げますが、日本では無理。それでも極力、似た色味を目指します。ちなみに味はバッチリ本場を再現します。 ３．サブジ・カライ・マサーラー 　ハイデラバードがルーツのちょっと珍しい野菜カレーで、ヨーグルトとカスリ・メティで味つけします。ほとんどレッスンに登場していないカレーてもあります。 ４．ボンベイ・トマト・プラオ 　ムンバイ名物、マッシュポテトのミートソース風カレー「パオバジ」屋台のもう一つの代表的メニュー。鉄板の上でたっぷりのトマトといろいろな野菜を炒め、さらにパラパラのインドライスと炒め合わせます。 ５．マサーラー・ラッシー 　飲み物というより、冷製ヨーグルトスープに近いかもしれません。甘くないラッシーです。 　 ★受講料　11000円
22	Mon
23	Tue	【イチから始める南インド料理　今更ながら基本中の基本をもう一度　１９～２２時】 １．チキン・カレー 　トマトの酸味とココナッツの甘味が、スパイスの風味をさらに際立たせて、手軽に美味をゲット。ガラム・マサラ不要なのも手軽さに拍車。 ２．かんたんにできるラッサム 　チェンナイの家庭で習った、とてもかんたん、しかもしっかり本場の味わいの南インドを代表するスープカレー ３．ポテト・ロースト 　南インド、タミルのスパイス・デリといえば、真っ先に名前の上がるアイテムの１つ。細かくダイスにカットした生ジャガイモのスパイス炒めです。
２４	Wed	【魅惑のミックス・スパイス　「カラヒ・マサ―ラー」　　１９～２２時】 1．自家製カラヒ・マサ―ラー(お持ち帰り分をおつくりします) 　ブラック・ペパー、タカノツメ、コリアンダーなどの《ホール・スパイス》を空炒りしてから粗く挽いたもの。北インドのパンジャーブ料理で活躍します。香り豊かなチキンやマトン、エビなどのカレーがご家庭で楽しめます ２．カラヒ・チキン 　最も有名なカラヒのメニュー。トマトベースのスパイシーなカレーです ３．カラヒ・ベジタブル 　お好みの野菜が何でも使える手軽で美味なベジ・カレー ４．ジーラ・プラオ 　スパイスの効いたカレーによく合う、炊き込みご飯
25	Thu
26	Fri	【「今、これが食べたい」　渡辺自身が今食べたいと考えるイチオシを紹介　１１～１４時】 １．チキン・カーサ(ベンガル式チキン・カレー) 　カーサはコーシャなどともいわれ、よく炒めたタマネギがカレーソースに溶け込むようになるまで、水を少し加えつつ、炒め煮込みしていく調理法を指すようです。「ブナ」という調理テクニック、あるいは「フライ」「マサ―ラー」という料理にも似ています。ともあれ、そうやってつくったチキン・カレーが昔カルカッタの裏町にあったイスラームレストランのような味わいで、おすすめ。ほかにもベンガルには「リザラ」「チャップ」といったおいしい肉料理があります ２．ベンガル式ダール 　挽き割り豆のカレーも、ベンガルにはバリエーションがいくつもあります(インドのほかの地域にもあてはまりますが)。今回も個性的な一品をご紹介します ３．ベンガル式ナスのサブジ(サブジは北インド式野菜のスパイス炒め蒸し) 　これまた、カルカッタの安食堂で食べ、ハマった味わいの再現。ナス以外の野菜でも、おいしくできます。
27	Sat	プライベートレッスン
28	Sun	「今、これが食べたい」　渡辺自身が今食べたいと考えるイチオシを紹介　１３～１７時】 １．南インド・ケララのダム・ビリヤニ 　南インドにも、いろいろなビリヤニがあります。今回はケララ州北部に古くから伝わるダム(ダムとはインドの言葉で重ね蒸し式のこと)・ビリヤニをご紹介。カレー同様、北インドよりも油少なめ、軽やかな仕上がりです。 ２．ビリヤニによく合う「タイール・パチャリ」 　タイールはヨーグルト、パチャリは野菜の和え物、つまり北インドのライタに相当します。野菜の切り方、野菜とヨーグルトの量的バランスを工夫することで、グッと本場の味わいに近づきます ３．マサーラー・フィッシュ・フライ 　魚の切り身にスパイスの衣をまとわせ、フライパンで焼きます。使うスパイスを変えることで、味つけの幅がグンと広がります。 ★受講料　7700円
２９	Mon
３０	Tue	【イチから始める南インド料理　今更ながら基本中の基本をもう一度　１９～２２時】 １．チキン・カレー 　トマトの酸味とココナッツの甘味が、スパイスの風味をさらに際立たせて、手軽に美味をゲット。ガラム・マサラ不要なのも手軽さに拍車。 ２．かんたんにできるラッサム 　チェンナイの家庭で習った、とてもかんたん、しかもしっかり本場の味わいの南インドを代表するスープカレー ３．ポテト・ロースト 　南インド、タミルのスパイス・デリといえば、真っ先に名前の上がるアイテムの１つ。細かくダイスにカットした生ジャガイモのスパイス炒めです。